Chocolatines

...ou viennoiseries ou pains au chocolat du boulanger.

 

Une recette qui demande du temps, mais que l'on appréciera puisque une fois façonnés, vous pourrez soit les faires cuire dans la foulée, soit les congeler (crus) et les cuire suivant votre convenance.

La base de la recette est une pâte feuilletée levée, c'est à dire une pâte (ou détrempe) avec levure, que l'on va laisser reposer un certain temps au réfrigérateur, et dans laquelle on mettra le beurre, avec des pliages (tours) et un temps de repos entre chaque tour à surtout bien respecter...

 

La recette donnée vous permettra de faire environ une douzaine de chocolatines

Chocolatines
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Ingrédients pour la pâte (détrempe)

  • 500 g de farine (type 45 pour moi)
  • 50 g de sucre
  • 120 g d'eau (ou 120 ml)
  • 120 g de lait (ou 120 ml)
  • 20 g de levure fraîche ou deux sachets de levure déshydratée
  • 5 g de sel (ou 1 cuillère à café)
  • 50 g de beurre coupés en petis cubes

Ingrédients pour le tourage :

  • 250 g de beurre à 82 % de matière grasse, (le mieux serait le beurre de tourage à 84 % mais on n'en trouve pas si facilement)

Pour la dorure :

un peu de lait sucré

(ou un oeuf battu si vous préférez)

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Réalisation :

  1. Dans le bol du robot, mettre, le sel, le sucre, le lait, l'eau, la farine et enfin la levure émiettée (elle ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre)
  2. Pétrir vitesse 1 environ 5 minutes
  3. Ajouter ensuite les 50 g de beurre coupé en petits cube, positionner le robot vitesse 2 et pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte fasse une boule (entre 5 et 8 minutes)
  4. Verser la pâte dans un grand saladier (car elle va gonfler) couvrir avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur  au moins 2 bonnes heures (+si vous pouvez  ou même une nuit entière c'est encore mieux)

A ce stade, une fois que ma pâte est prête, je prépare aussi mon beurre (250 g) c'est à dire que je l'enveloppe dans un carré d'environ  15x15cm fait avec du papier sulfurisé et avec mon rouleau à pâtisserie je le tape pour lui donner la forme du carré et je le remets au frigo en le laissant dans le papier sulfurisé...

 

Chocolatines
  • Au bout des deux heures (ou le lendemain) abaisser la pâte (détrempe) et lui donner la forme d'un grand carré de façon à pouvoir "emballer" le carré de beurre que vous avez préparer précédemment
  • Rabattre les 4 coins afin d'emprisonner correctement le beurre
  • Etaler en un grand rectangle et plier en 3 (=1 tour)
  • Mettre au frigo 20 mn ou plus
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  • Au bout des 20 mn, étaler de nouveau la pâte en rectange d'environ 3 à 5 mn d'épaisseur. Rabattre le haut et le bas vers le centre (les bords doivent se toucher , je mets un léger coup de rouleau pour souder), puis replier en deux (on obtient ainsi 4 couches de pâte) (= 1 tour double ou portefeuille)
  • on a ainsi fait 3 tours (1 simple et 1 double)
  • Envelopper la pâte dans du film alimentaire et remettre au frigo au moins 20 mn.

(A l'issue de cette étape j'ai laissé ma pâte toute la nuit au réfrigérateur pour ne façonner mes pains que le lendemain matin)

 

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  • Au bout de ce temps, sortez votre pâte, la couper en deux dans le sens de la longueur et commencez à façonner vos petits pains  (rectangles d'environ 10x15 cm). En fait, la largeur dépendra de vos barres de chocolat.
  • Une fois façonnés les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser "pousser" tranquillement entre 1h30 et 2h00 (personnellement je les mets toujours dans mon four éteint -préchauffé à 30°-, pour éviter les courants d'air)
  • A l'issue de cette dernière pousse, préchauffer votre four 200° (th 7), les dorer à l'oeuf, (au lait pour moi je préfère) et les laisser entre 15 et 20 mn (cela dépendra de votre four)
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J'ai trouvé les barres de chocolat à la maison de la boulangerie à Nancy, mais vous pourrez en trouver chez cuisine addict

 

Après avoir profité de la bonne odeur de boulangerie, vous pouvez maintenant déguster le plaisir de votre travail

Chocolatines
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Si vous n'osez toujours pas vous lancez, je vous rassure, la pâte feuilletée levée, n'est pas si compliquée que ça paraît (c'est beaucoup plus facile que les macarons)

Il suffit de bien respecter certaines règles :

- votre détrempe et beurre doivent être à la même température, 

- enlever le surplus de farine lors des pliages

- bien respecter les temps de repos entre chaque tour

- avoir de la patience...

et vous verrez que c'est à la portée de tous...

 

à bientôt

 

Martine
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