Macarons

Mon article est long, mais les macarons et moi c'est toute une histoire...

Les pro des macarons vont certainement les trouver quelconques, irréguliers, trop garnis... mais je peux vous dire que je suis très assez fière de ce résultat [si vous aviez vu  mes précédents essais vous comprendriez mieux ma satisfaction aujourd'hui]

Je ne compte plus mes tentatives, les blogs consultés, les conseils lus en long en large et en travers, les revues examinées, sans compter les erreurs que j'ai pu relevées dans certains livres de cuisine (pourtant chers)  de grands chefs ...

L'idée de prendre des cours (ici par exemple) m'a traversée l'esprit plus d'une fois...peut être qu'un jour...

Bref...à chaque essai c'était la cata..(inmontrables, voire même inmangeables, trop durs, trop mous, pas cuits, certains ont même fini à la poubelle dès la sortie du four)

Mais il y a aussi de quoi y perdre son latin, il y a tellement de manières...

Tenez ! au niveau des blancs d'oeuf par exemple, j'ai lu à plusieurs reprises, qu'ils devaient être vieillis -c'est à dire avoir 2 à 3 jours- et à température ambiante. Or Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie" dit qu'il est préférable d'utiliser des blancs que l'on vient de séparer.... ?

Idem au niveau du croûtage certains parlent de 30 mn, d'autres de 2 heures ou plus et d'autres disent que ce n'est pas la peine ? Là aussi je pense que tout dépend de l'atmosphère de la pièce et que chacun a sa propre méthode.

Pour le "tant pour tant" c'est à dire autant de sucre glace que de poudre d'amandes, là aussi tout le monde n'est pas sur la même longeur d'ondes

 

Mais je n'accroche, je n'abandonne jamais, je suis tenace, j'essaie encore et encore jusqu'à ce que j'y arrive... et cette fois-ci je ne m'en suis pas trop mal sortie...

Ils sont à peu près ronds, et surtout bien lisses,  bien brillants avec une belle collerette, et en plus ils étaient  bons (eh bien oui y en n'a plus)

Pour la meringue, là aussi il y a deux écoles : meringue italienne ou  française. J'ai essayé les deux, la première (italienne) s'est soldée par plusieurs échecs...(néanmoins je la retenterai un jour).

J'ai donc testé la deuxième :- la  meringue française -...et voilà le résultat...(bon ce n'est quand même pas gagné,  car j'ai pu lire qu'avec la meringue française ça ne fonctionne pas à tous les coups, il y a beaucoup de paramètres qui entrent en jeu .... Ah : macarons quand tu nous tiens !!!

Macarons

J'ai encore beaucoup de progrès à faire, notamment à la manipulation de la poche à douille : je ne suis pas très à l'aise avec ce truc là , des progrès aussi au niveau du "fourrage". J'aurais dû écouter ma fille quand elle ma dit que ma ganache n'était encore pas assez prise... ça a donc dégouliné un peu.

Mais je les aurai un jour, je les aurai..

Macarons

Pour les quantités, je  me suis  inspirée de la recette trouvée sur le blog de Aurore

Ensuite j'ai suivi (à peu près) les conseils de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie"

 

Ingrédients  pour une vingtaine de macarons (j'en ai eu beaucoup moins car je n'ai pas réussi à leur donner la même forme à tous)

  • 70 g de blancs d'oeuf (ça tombait bien c'est ce qu'il me restait dans le frigo -je précise que mes blancs avaient 2 jours et que je venais de les sortir du frigo)
  • 90 g de sucre fin
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 80 g de sucre glace
  • du colorant (fraise pour moi)

Pour la ganache

J'ai improvisé avec ce que j'avais, c'est à dire du chocolat blanc, de la crème et de l'arôme banane

Comment j'ai fait  :

  1. J'ai mixé  la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble  j'ai ensuite passé ce mélange  au tamis (ces étapes rendent les macarons plus lisses)
  2. Commencer à monter  au fouet les blancs d'oeuf , quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en pluie,[-là aussi je me suis posée des questions, car d'après la photo du livre, la meringue était compacte, alors que la mienne était lisse, et avait le bec d'oiseau... pourquoi ???, est-ce parce que j'ai battu mes blancs environ 5 minutes vitesse 1, j'ai arrêté mon batteur, attendu 5 autres petites minutes pour reprendre.... je ne sais pas, il y a des mystères que je ne m'explique pas !!!.]
  3. ajouter ensuite votre colorant en poudre  et continuer à mélanger pour bien l'incorporer
  4. Une fois que le colorant est bien mélangé aux blancs, stopper le batteur.

On arrive maintenant au "macaronage". Là aussi il y a deux versions, à la maryse, ou au robot comme le conseille Mercotte.

J'ai choisi cette deuxième méthode.

Prendre la feuille (ou batteur plat) du robot et tourner à vitesse 1 pendant 2 petites minutes : le mélange doit former un ruban et il est aussi bien brillant.il faut donc faire attention et ne pas mélanger trop longtemps sinon la pâte va devenir liquide.

Mettre ensuite en poche le mélange et former vos macarons. J'ai utilisé une plaque perforé sur laquelle j'ai mis du papier sulfurisé

(Sur les bons conseils de ma fille Marie, j'ai banni les empreintes en silicones toutes prêtes ou l'humidité ne peux pas s'échapper...)

Quand vous avez fini de les façonner, tapoter votre plaque

Je les ai laissé croûter 15 minutes, : j'ai fait le test avec le doigt et comme ils ne collaient pas, je les ai enfournés. Four chaleur ventilée  à 160°C pendant 12 minutes.

Je n'ai eu aucun souci pour les démouler.

Macarons

Comme je l'ai dit plus haut, j'ai encore énormément de progrès à faire, mais c'est en faisant qu'on apprend de ses erreurs... Il y aura donc d'autres pages consacrées à ces petits gâteaux si jolis et si bons que l'on peut varier à l'infini...Sauf si entre temps mes éches ne se répètent trop souvent et que je perde vraiment patience...

Et vous quelles sont vos expériences avec les macarons, avez-vous réussi du premier coup ?

 

A bientôt et désolée d'avoir été si longue

 

Martine
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